Phản ứng maillard là gì

      279

Các sự khác biệt chính thân phản ứng Maillard và caramel hóa là Phản ứng Maillard là ko nhiệt phân trong khi caramel hóa là sức nóng phân.

Phản ứng Maillard cùng caramel hóa là hai quá trình tạo màu nâu không dùng enzym không giống nhau của thực phẩm. Tuy nhiên, các quá trình này không giống nhau tùy theo phương thức xử lý. Trong cả nhị trường hợp, lương thực trải qua các quy trình này sẽ có màu nâu vào thời điểm cuối quá trình.

Bạn đang xem: Phản ứng maillard là gì

1. Tổng quan và sự khác biệt chính 2. Bội nghịch ứng Maillard là gì 3. Caramen hóa là gì 4. So sánh tuy nhiên song - phản bội ứng Maillard với Caramen hóa sinh sống dạng bảng 5. Nắm tắt

Phản ứng Maillard là gì?

Phản ứng Maillard là 1 phản ứng hóa học ra mắt liên quan mang đến axit amin và đường khử trong thực phẩm. Quá trình này dẫn mang lại thực phẩm chín quà có hương vị đặc biệt. Nó không phải là một trong phản ứng xúc tác vày enzyme. Thông thường, quy trình này xảy ra ở nhiệt độ độ khoảng 140 mang lại 165 ° C. Số đông các ngôi trường hợp, họ có xu thế tăng ánh sáng thậm chí cao hơn để bảo vệ phản ứng này đang diễn ra. Mặc dù nhiên, nhiệt độ độ rất cao sẽ xảy ra quá trình caramen hóa hơn là phản bội ứng này.

Trong phản nghịch ứng Maillard, đội cacbonyl của đường phản ứng với nhóm amin của axit amin. Nó tạo nên một lếu hợp các phân tử kém sệt trưng. Hỗn hợp các phân tử này là lý do tạo ra mùi thơm và hương vị của thực phẩm được gia công chín.

*

Tốc độ bội phản ứng tăng cấp tốc nếu họ thực hiện điều này trong môi trường thiên nhiên kiềm. Điều này là do ở đó các nhóm amin có xu thế deprotonate. Sự deproto hóa này có tác dụng tăng tính nucleophin của thực phẩm. Một số loại axit amin đưa ra quyết định hương vị cuối cùng.

Xem thêm: Vì Sao Làm Mứt Dừa Không Khô, Tại Sao Làm Mứt Dừa Không Khô

Ví dụ khi shop chúng tôi sử dụng phản ứng Maillard:

Rang cà phêSản xuất sô cô laLàm nâu các loại thịt không giống nhau như che tếtLớp vỏ black của thứ nướngSản xuất lúa mạch mạch nha

Caramen hóa là gì?

Caramen hóa là một phản ứng hóa học diễn ra liên quan cho đường vào thực phẩm. Vì chưng đó, chúng ta cũng có thể định nghĩa nó là gray clolor của đường. Quy trình này mang về cho thực phẩm mùi vị ngọt ngào, thơm ngon cùng màu nâu lúc nấu. Có cha nhóm polyme chịu đựng trách nhiệm tạo ra màu nâu của thực phẩm. Họ đang;

Caramen (C24H36O18)Caramelens (C36H50O25)Caramen (C125H188O80)

Trong quy trình này, một số thành phần của lương thực tiết ra chất dễ cất cánh hơi. Ví dụ, nó giải phóng các thành phần diacetyl của thực phẩm. điều này tạo ra hương vị caramel đặc trưng của thực phẩm. Rộng nữa, quá trình này là nhiệt phân. Điều này có nghĩa là quá trình liên quan đến sự phân hủy nhiệt của những vật liệu trong thực phẩm.

*

Có tương đối nhiều loại phản ứng hóa học ra mắt trong quá trình này. Một trong những trong số bọn chúng như sau:

Phản ứng ngưng tụLiên kết nội phân tửCác dạng polyme không bão hòaPhản ứng khử nướcĐảo ngược sucrose thành fructose và glucose

Một số lấy một ví dụ mà shop chúng tôi sử dụng Caramen hóa:

Sản xuất kẹo caramenLàm caramen hành tây, khoai tây, lê, v.v.Sản xuất nước nóng caramel, sản phẩm cola, sữa có đường caramel, v.v.

Sự khác hoàn toàn giữa làm phản ứng Maillard cùng caramel hóa là gì?

Phản ứng Maillard là một trong phản ứng hóa học ra mắt liên quan cho axit amin và con đường khử trong thực phẩm. Cho nên vì vậy chất phản nghịch ứng của bội phản ứng này là axit amin và con đường khử. Hơn nữa, nó là 1 phản ứng ko nhiệt phân. Ở đây, quy trình hóa nâu xảy ra thông qua ttmn.mobiệc tạo thành một lếu láo hợp những phân tử kém sệt trưng, ​​chịu trách nhiệm về mùi hương thơm và mùi vị của lương thực bị hóa nâu. Caramen hóa là 1 phản ứng hóa học ra mắt liên quan đến đường vào thực phẩm. Bởi đó những chất làm phản ứng của quá trình Caramen hóa là con đường trong thực phẩm. Đó là một trong những phản ứng nhiệt độ phân. Xung quanh ra, nó chế tạo ra thành cha dạng polyme chịu trách nhiệm cho gray clolor của thực phẩm; caramen, caramen cùng caramen. Infographic sau đây trình bày chi tiết hơn về sự khác biệt giữa phản ứng Maillard cùng caramel hóa sống dạng bảng.

*

Tóm tắt - bội phản ứng Maillard vs Caramen hóa

Sự khác biệt giữa bội phản ứng Maillard và caramen hóa là bội nghịch ứng Maillard không bị nhiệt phân trong lúc caramen hóa là phản ứng sức nóng phân. Điều này còn có nghĩa là, caramen hóa liên quan đến sự phân bỏ nhiệt của vật tư trong lương thực (đường), trong khi phản ứng Maillard không liên quan đến bất kỳ sự phân hủy nhiệt nào; nó xảy ra thông qua phản ứng hóa học giữa axit amin và đường khử trong thực phẩm.